On ne peut parler de la cuisine de rue de Salerne sans mentionner l’o’ musse, la version locale du célèbre o’ ; poire et o’ ; musse napolitain. Bien que le nom évoque le porc, la version salernitaine préfère les parties de veau : tête et tripes, soigneusement bouillies et servies froides.
C’est le triomphe de la simplicité : la viande est coupée en petits morceaux et servie dans un cuoppo en papier, assaisonnée uniquement d’un jus de citron abondant et d’une généreuse pincée de sel. C’est un rappel ancestral de la cuisine de récupération, un plaisir tactile et savoureux qui résiste aux modes et continue à peupler les foires et les places de la province.
