Au pays des « mangeurs de feuilles », l’aubergine parmigiana n’est pas un simple plat d’accompagnement, mais un monument du régime méditerranéen dans sa version la plus opulente. À Salerne, le défi de la légèreté est relevé grâce à la technique du « brunissage » : les tranches d’aubergine, après le salage classique, ne sont pas seulement frites, mais trempées d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu.
Cette étape confère au plat une texture unique, capable de retenir la sauce à la tomate et au basilic dans une étreinte riche et filandreuse grâce à la mozzarella et au fromage râpé. Il s’agit d’un plat pour « grands appétits », né sur les pentes du Vésuve et perfectionné dans les fours de Salerne, où le secret réside dans l’équilibre entre la fraîcheur du potager et la chaleur du « pot en terre cuite ».
