Bien que son nom rappelle celui de la ville ligure, le Genovese est un pilier incontesté du dimanche en Campanie. À Salerne, cependant, la tradition revendique une fierté supplémentaire : selon une hypothèse intrigante mais incertaine, le nom dériverait d’une famille appelée « Genovese », originaire de Salerne.
Au-delà des légendes, la recette est un exercice de patience. Un demi-kilo de viande (de préférence du lacerto farci de jambon) doit être « pippiare » avec un demi-kilo d’oignons finement émincés, jusqu’à ce que ces derniers se transforment en une crème ambrée et parfumée. C’est une sauce qui demande des heures, une couverture parfaite et une attention constante, idéale pour assaisonner des tagliolini ou des ziti et réunir la famille autour d’une table qui a le goût de la maison.
