La cuisine de Salerne à base de fruits de mer est un dialogue constant avec la côte amalfitaine. D’une part, il y a la noble humilité des anchois, servis dans le classique « cuoppo » en papier, à déguster chauds et croustillants en se promenant sur le front de mer. De l’autre, la sophistication de la pezzogna, la daurade de haute mer à la chair très prisée.
Le fil conducteur de ces âmes est la cuisson à l’acqua pazza : une méthode essentielle à base d’huile, d’eau, d’ail et de tomates cerises qui met en valeur la fraîcheur de la pêche sans la couvrir. Il s’agit d’une cuisine de soustraction, où la qualité de la matière première témoigne de la clarté des eaux locales et de l’habileté des pêcheurs qui approvisionnent les tables de la ville depuis des siècles.
