Ce plat est typiquement Salento et est utilisé surtout dans certaines occasions et vacances populaires, pendant lesquelles il est encore facile de le trouver dans les ostéries et dans les étals avec des cuisines adjacentes.
Préparation: la rate du boeuf ou de la vitelle (qui est laissée aux chiens à Naples) est lavée et nettoyée avec l’enlèvement de toutes les parties voilées et des filaments qui la recouvrent.
Sécher, il est foré largement, pour le long, avec un couteau assez pointu, sans l’ouvrir à l’extrémité opposée, afin de constituer un long sac dans lequel vous pouvez mettre, bien comprimé, la farce, consistant en: persil en grandes quantités, mélangé avec des morceaux d’ail, feuilles de menthe, morceaux de chili fort et le sel nécessaire. Avec l’aiguille et le fil se ferme, avec quelques points, l’ouverture du sac. Il fait frire et brunit la rate dans une huile d’olive abondante, ajoutant plus tard une bonne quantité de vinaigre avec un peu d’eau, pour la cuire suffisamment. Par la suite, lorsque l’eau s’évapore, elle est remplacée par un autre vinaigre, puis la sauce est concentrée au point désiré.
Il coupe ensuite la rate en tranches transversales de quelques centimètres d’épaisseur et met dans la poêle, la laissant cuire quelques minutes puis refroidir, parce que le plat ne doit pas être servi, généralement, chaud, mais selon l’usage populaire ancien, froid, au milieu du pain rempli de sauce aromatique et épicée de la rate elle-même.
