Nonostante il nome richiami la città ligure, la Genovese è un pilastro indiscusso della domenica campana. A Salerno, però, la tradizione rivendica un pizzico di orgoglio in più: esiste infatti un’ipotesi, tanto intrigante quanto incerta, che il nome derivi da una famiglia chiamata proprio “Genovese”, originaria di Salerno.
Leggende a parte, la ricetta è un esercizio di pazienza. Mezzo chilo di carne (preferibilmente lacerto imbottito di prosciutto) deve “pippiare” insieme a mezzo chilo di cipolle affettate finemente, fino a quando queste ultime non si trasformano in una crema ambrata e profumatissima. È un sugo che richiede ore, una copertura perfetta e un’attenzione costante, ideale per condire tagliolini o ziti e riunire la famiglia attorno a una tavola che sa di casa.