Questo piatto è tipicamente salernitano e si usa specialmente in certe ricorrenze e nelle feste popolari, durante le quali è ancora facile rinvenirlo nelle osterie e nelle bancarelle con annesse cucine ambulanti.
Preparazione: la milza di bue o di vitella (che a Napoli viene lasciata ai cani) viene lavata e pulita con l’asportazione di tutte le parti velamentose e dei filamenti che la ricoprono.
Asciugata, viene perforata ampiamente, per il lungo, con un coltello abbastanza appuntito, senza aprirla all’estremità opposta, in maniera da costituire un lungo sacco in cui si possono mettere, ben compressa, l’imbottitura, costituita da: prezzemolo in gran quantità, misto a pezzetti di aglio, foglie di menta, pezzetti di peperoncino forte ed il sale necessario. Con l’ago e il filo si chiude, con un paio di punti, l’apertura del sacco. Si soffrigge e si arrosola la milza in abbondante olio di oliva, aggiungendo, in seguito, una buona quantità di aceto con un poco di acqua, per farla cuocere a sufficienza. Successivamente, a mano a mano che l’acqua si evapora, questa viene sostituita con altro aceto, concentrando in seguito il sugo fino al punto desiderato.
Si taglia allora la milza in fette trasversali di pochi centimetri di spessore e si rimette nel tegame, lasciandovela cuocere ancora per qualche minuto e facendola poi raffreddare, perché il piatto non va servito, abitualmente, caldo, ma secondo l’uso popolare antico, freddo, in mezzo al pane imbevuto dal sugo aromatico e piccante della milza stessa.